Exkurze do výroby nektarů a šťáv Viko

• 25. ledna 2013
• Ostatní

Po třech recenzích nápojů Viko (Černý rybíz, Zeleninová směs jablkem a mrkví a Višeň) od společnosti ZEMCHEBA s.r.o. se mi dostalo příležitosti navštívit výrobní prostory podniku a naskytla se možnost vám přesně popsat, jak probíhá výroba nápojů Viko.

Firma ZEMCHEBA s.r.o. sídlí v obci Chelčice nedaleko Vodňan severozápadně od Českých Budějovic. Nachází se tak uprostřed úrodného kraje plného ovocných sadů.

Pěstování ovoce v oblasti podšumaví má dlouholetou tradici a to již od 19. století. V této době začali místní hospodáři vysazovat stromořadí jablek a třešní. V současné době ZEMCHEBA pěstuje na celkové ploše 417 ha a zásobuje celý region jihozápadních Čech čerstvým ovocem mírného pásma. Velká výhoda společnosti spočívá v soběstačnosti jak v pěstování ovoce, tak v jeho zpracování.</p>

Společnost ZEMCHEBA s.r.o. má široké pole působnosti. Nás ale zajímá hlavně zpracování ovoce, resp. výroba nápojů. Kromě ovocných (zeleninových) šťáv a nektarů Viko vyrábí podnik ovocné dřeně, ovocná pyré a ovocné koncentráty. Koncentráty slouží jako základ pro šťávy a nektary Viko (Jablko, Višeň, Černý rybíz, Meruňka).

Koncentrát pro Hrušku a Pomeranč společnost dováží. V 80. letech 20. století byla vybudována (na tu dobu) moderní lisovna ovoce a výrobna ovocných koncentrátů za současného jímání aromatických látek. Původně podnik plnil ovocné šťávy do Tetra Pak obalů, dnes stáčí do povedených skleněných lahví o objemu 750 ml se širokým znovu-uzavíratelným víčkem. Kapacita provozovny je max. 10 000 tun ovoce za rok. Kvalitu výroby průběžně sleduje podniková laboratoř.

Vraťme se k výrobě koncentrátu. Pokusím se Vám zjednodušeně popsat výrobu koncentrátu, který slouží jako hlavní surovina pro výrobu hotového nápoje. Ovoce jako surovina se dělí na dvě základní skupiny a to jablka a barevné ovoce (višeň, rybíz, meruňky...). Postup výroby je prakticky totožný, i když každá skupina ovoce má své odlišné vlastnosti.

První krok ve zpracování jablek představuje nahromadění suroviny do venkovní vodní nádrže, odkud jsou jablka plavena vodou do zpracovny ovoce. Pak se jablka dopravují ke stroji, kde na dopravním pase prochází kontrolou a nahnilé či jinak poškozené plody jsou ručně vyřazeny. Dále směřují do drtiče a následná drť přichází do tanků.

V těchto tancích se drť ošetřuje pektinázou z důvodu štěpení pektinu resp. zlepšení budoucí lisovatelnosti drtě.

Z nádrží drť přichází rovnou do lisu, kde je slisována.

Kalná šťáva jde do nerezových tanků, kde probíhá čeření. Čeření, tj. nadávkování prostředků způsobujících flokulaci kalů, po kterém kaly sedimentují a klesají ke dnu.

Takto vyčeřená šťáva bez kalů se stahuje na filtr, kde prochází dvojí filtrací.

Zfiltrovaná šťáva se před odparkou ještě využívá na výrobu přírodních aromat. A to přesně tak, že se šťáva zahřívá, vznikají páry ze šťávy, a ty jsou pak společně s vodními parami zkondenzovány a dostává se tak "vůně" ovoce do vodného roztoku. Tento vodný roztok je pak přidáván při výrobě nektaru nebo šťávy a zvýrazňuje chuť i vůni. Odaromatizovaná šťáva se dostává na tří stupňovou odparku.

Operace spočívá v odpařování vody ze šťávy a ve vzniku finálního produktu-koncentrátu a to ve třech stupních. Na prvním stupni je koncentrát zahuštěn cca na 17% hm, na druhém stupni 38% hm a třetí finální stupeň na 65% hm až 70% hm. Vyrobený koncentrát jde do skladu koncentrátu, kde je skladován při teplotě do 5 stupňů. 70%ni koncentrát si představte jako 70% ovocné cukerné sušiny s 30% vody. V reálné podobě se svojí konzistencí koncentrát rovná medu. Barvu má příslušnou ke konkrétnímu ovoci.

Kromě jablečných koncentrátů vyrábí ZEMCHEBA koncentráty z višní a černého rybízu. U tohoto ovoce odpadá fáze drcení, višně a rybíz se rozmělní, černý rybíz jde do tanku na depektinázu (rozbití pektinu) a višně (s menším obsahem pektinu) jdou rovnou na lis. Poté následují stejné operace výroby koncentrátu jako u jablek. Stejně tak je i hotový koncentrát uskladněn a slouží k výrobě po celý rok.

Další specifikum jsou meruňky. Ty se rozmělní, rozmělněný produkt jde do parního rozvařeče, pak vstupuje do první/horní pasírky (síto o průměru oka 1,2 mm), ze které se odstraní pecky a větší nečistoty, následuje druhá/spodní pasírka (0,8 mm), kde se odstraňují slupky a hrubá dužina. Výsledný produkt - meruňkový protlak s jemnou konzistencí - se naplní do aseptických pytlů a slouží jako polotovar pro celoroční výrobu.

Výroba samotného nektaru Viko spočívá v ředění (rekonstrukcí) koncentrátu vodou. U některých druhů nápojů Viko se také přidává cukr, či antioxidant. Ono totiž nelze pít samotný černý rybíz bez přidaných cukrů, jelikož byste se kyselostí nápoje šklebili další týden. U 100% šťáv je použit pouze hotový koncentrát doplněný vodou.

Nektary a šťávy vyrobené z koncentrátů musí výrobce před zabalením zpasterovat. To znamená tepelně ošetřit - ohřát nápoj na 80 stupňů a zabít tak vše potenciálně živé v nápoji (mikroogranismy, bakterie ap.). Ještě teplý nápoj stáčí plnící stroj do předem vypláchnutých skleněných lahví. Po naplnění prochází lahve chladícím tunelem, kde je Viko zchlazeno na 35 stupňů.

Další operace je etiketování a pak zabalení do kartonu po patnácti kusech. Karton zajede do tunelu, kde je potažen fólií a lahve jsou tak pevně uchyceny k papírovému spodku kartonu. Pak už obsluha ručně kartony skládá na paletu a odváží vysokozdvižným vozíkem do skladu, odkud putují rovnou do prodejen po celé České republice.

Kromě zmíněných produktů vyrábí ZEMCHEBA také lahodné jablečné mošty. Jablečný mošt se nevyrábí rekonstrukcí jablečného koncentrátu, jde tedy o přímo vylisovanou 100% jablečnou šťávu. Začátek výroby je stejný jako u koncentrátu. Ovoce se musí nejprve pořádně očistit, vyprat, pak prochází manuální kontrolou a dochází k vyřazení nevhodných plodů. Postup výroby představuje pouze dvě základní operace, to znamená drcení a následné lisování jablek. Pak hned pasterace a plnění do plastových vaků, které jsou pro lepší manipulaci a rozpoznání v obchodech umístěny do papírových krabic.

Společnost ZEMCHEBA mimo výroby nápojů nabízí také jiné produkty z oblasti rostlinné výroby, výroby krmných komponent, rybářství apod. Kompletní informace naleznete na webových stránkách společnosti. Také bych rád poděkoval touto cestou za vyčerpávající informace panu Zdeňku Urbanovi, vedoucímu zpracovny ovoce. Nebýt jeho vyčerpávajícího výkladu, tento článek by nevznikl.

Musím se přiznat, že mi návštěva v Zemchebě dost rozšířila obzory ohledně znalostí výroby nealkoholického nesyceného nápoje – šťáv a nektarů. A také hlavně informace o výrobě koncentrátů. Těším se na další ochutnávky nápojů Viko a doufám, že vás článek popisující výrobu nápojů Viko zaujme.

Všechny Viko nápoje nakoupíte v prodejnách Albert. Albert markety patří nadnárodní splečnosti Ahold.